寡人食谱(21)

[用於煮特色飯的水] 

我喜歡用泡香菇的水來當作煮飯的水。
 泡當歸的水來當作煮飯的水，他和江瑤柱也是絕配。
 就是這樣煮好這一道美食！
飯已熟，開鍋，繼續熱，以讓多餘的水氣排掉。
不夠油分此時尚可以加一點油。
或再添一滴麻油，不能再多了。
不需要味精，只須一點鹽，一點點吊一個鹹氣就夠！
這種飯的基調乃以原汁原味呈現。調味料務必慎用。
 我喜歡用一點台灣人釀製的蔭豉油。絕不用醬抽。
這一道飯是我在五星級酒店吃過來，模仿過來的。
高級酒店的食譜，一定不會重味，
由於他須要考量國際性的口味。

 貼示、 讓煮熟的食物，露一露風，讓食物中的揮發油氧化，可以大大增添風味，大廚也不知該怎樣告訴你這個！
因為這是「想當然爾」的事，
我說這是五味調和，五氣相蒸。
 善用香芝麻醬，這可是吊味的祕密功臣。
我用過台灣製、中國製、澳洲制，皆可！
以台制者最貴，不知何因緣故？
有些人喜歡自制芝麻醬，也很好，比較鮮。
我的意思是說，在藥膳中，只要你不覺得滿意，
最後階段加入一點芝麻醬，可能會轉好。
或者加入一點黑醋，也會轉好。
聰明的你，一定是取出一點測試才正式使用？
現在大都會人，這一點必須提示出來，
否則就是有人一試就是一大鍋，一煮就是一鍋熟，杏加橙。 藥材皆以木氣為主，酸和木氣是相合的，
和甜氣，即是土氣是相剋的。
所以優先採用酸性的烏醋來調整！
烏醋和白醋有何差別？烏醋有穀氣，白醋沒有！
白醋，用我的話來說就是「沒有酒精的酒」。
古書上說，烏醋就是苦酒，其實應當說白醋才是苦酒！