寡人食谱(20)

[江瑤柱炒飯] 

炒飯，不是炒出來的，而是悶出來的。
大廚師一定會罵我了！
確實有炒飯這回事，而且頗考功夫！
但是我要介紹這一道江瑤柱炒飯，
則是專為寡人的食譜而設計！

 買來的江瑤柱，如果是干貝干，
必須預先泡水至軟才可以開始用。
如果是生鮮瑤柱，則必須退冰，略洗，輕微煎過，
中國人說是「過一下滾油」，才開始使用！
十分避忌裸裸的用！
什麼原因？什麼理由？自己試一試就知。

 一樣，十分簡單。
將白米，還有自己心儀的配料，
和江瑤柱一起泡一泡，醒一醒。
所謂配料不能複雜，
這是由於這一次主人是江瑤柱，不是別的。
我僅以罐頭青豆，少少腐竹已足！
水分的控制十分考功夫！
以平時煮飯的水分就可以，不能多過，可以少過一成，
由於還要加入食油拌米一起。食油不能多，多則膩。
一人一餐，一匙已足。兩餐之量則兩匙，再多也不過三匙。
麻油一點點，十分慎用的！
一兩滴吧，是預先放在飯碗底的！

正在煮的過程中，不停的攪拌，讓它的鮮味均勻。
也方便審查油性足夠與否！
這一道飯所用油量，真是又怕鳥兒飛掉，又怕鳥兒被捏死掉！用量要求恰恰好，只好一邊煮一邊審查。
不夠再添。要知，炒飯的特色就是油性必須足夠，
粒粒飯都已吸飽滿了香油！
 這一則，飯已好了，
臨上桌打一隻蛋清，蛋黃不要下，千萬！
就很像五星級的「瑤柱炒飯」了。