寡人食谱（4）

嘗味不過不失，風味平平。優點在於菇味鮮明。
「飯掃光」的蕈類拌飯醬風味十分四川也相當複雜。

我也經常愛吃。 嘗試過採用Ghee油佐配，
Ghee油就是酥油，味道頗強烈，
似與菇氣起衝突，風味轉濁了。
但視個人口味，反過來說他的風味十分獨特，
頗能襯托出一種野氣。 

蟲草花，屬新物種，是人工培植的蟲草，因此不犯環保之忌。照看本物的風味頗能與蕈類匹配，因此加入佐料之列。
本物不需久洗也不需久煮因此採用後來才下鍋的方式。
我經常如此處理多餘的水，煮至滾了，
將多餘的湯汁取出備用。
待完成分裝罐子，往往發現湯色水分不足，表層不夠滋潤，
此時便可以將備用的湯適量注入。

為什麼人家的拌飯醬久藏不壞，你家的拌飯醬收不久就壞了？缺水是其中一個因素，這是商業機秘。
掌握適量的湯色已達至「滋潤」是成功的祕訣。
裝入瘦長玻璃罐，可以延長收藏的時間。
若是發現表層長了一層菌膜也不必驚慌，
只要是他的氣味新鮮不嗆鼻，
就僅僅是挑掉菌膜，底下的好料依然色味鮮美。
如果處理得好，根本不需要收在冰櫃！
一次完成封罐，可以收至少半年。
一次開取，則需在一周以內用完。

 寫下這一則食譜的時候我是第三次做這種拌飯醬。
 又、凡是菇類都不宜久煮，久煮則會木化，
嚼來木木的，很不爽。
菇類很容易熟，尤其是新鮮菇，滾水燙過都會熟。
有些菇則例外，比如雞肉菇，
必須反覆燙多數次，燙雞肉菇的水不能再要回，他很會傷胃，雞肉菇需要燙軟了才開始下鍋煮。
金針菇更加利，體須知人須知慎用。