寡人食谱（9）

[意麵] 

意麵，究竟要煮多久才算是火候？
別看說明，自己測試屬於自己的口感可也！
我比較喜歡原生態，喜歡義大利人原本的火候，八分鐘。
也有十二分鐘的。
所謂八分種就是在滾燙的水裡，放入意麵煮滾八分鐘之久。 以下介紹兩式十分簡單的意麵食譜。
所謂意麵食譜，主要是
一、用材必需新鮮，全部配料事先準備妥當，
要做到手到拿來的那一種程度。
第二，盡可能原汁原味，
以其食材本身的味與氣做為風味的質地！
因此一些鮮草，必須最後階段才弄妥，
甚至是現弄現用，才算新鮮！

義大利意麵的精神特色頗能與日本壽司相比！ 
意麵的一項注意事項就是醬料，醬料必需調到恰恰好的稠度，所謂恰恰好就是說，醬料覆蓋在食材上，
不會流竄到處皆是，十分狼狽，
許多所謂西餐店弄出來的成果就是這樣窩囊廢！
意麵，也包括西餐扒類的食物上面的醬料，
一定是呈現出「覆蓋」頂端的感覺，
好像富士山頂上面的雪峰，不可以流竄。
英文叫starchy，中文古代叫「煎」，
現代沒有稱名，勉強名他漿或者醬！
在B部分，有更詳細的說明。

 東方意麵：
 鮮橙汁半隻。 芝麻醬，生、熟皆宜。
我喜歡用生芝麻醬，氣味沒那麼霸！
 白醋，數滴。我從來不採用普通的白醋。
都用日本酢(zuoˋ)，或者酒醋﹝Wineger﹞，或者特定的糙米醋。 少許鹽。少許橄欖油。 已經研磨到很滑細的鱷梨漿。
 以上全部混勻，吃意麵的時候配上去。
其他配料比如屬於意麵常用的香葉碎等等，都各隨心意採用！未必非要採用番茄醬不可吧！

 貼示一：
有時候最後階段試味，總是不滿意，別慌張，
你只須善用少許鹽，少許糖就可以解決這一類的問題了。
或者一滴威士忌也好。
 正宗的意麵都必定採用起司。
我以為不是人人皆能適應起司，不用也可以。
素起司可以採用堅果的漿汁配以薑汁代替。
腐竹弄軟磨成漿也是好搭擋。
採用小茴香粉十分慎用之量以吊出若隱若現的風味。
誰在命令你非用起司不可？

 貼示二、
再來介紹一個不按譜的方式：
 去素料店買來硬腐竹，油炸過，撈水，
略擠掉多餘的水分和油氣，盛放於一籮，
放在悶熱潮氣的地方三日、三夜，一日翻兩次，
讓他自然發酵。發酵之後，他會轉成綿質樣，收起，
裝入罐子，擠到很結實，收在冰櫥，備用。
這個就是素起司，
壞處是：熬湯的時候用上了他，湯底會轉糊。
但是風味十分獨特。神似肉類高湯。

 貼示三、
善用附近的鮮草 我曾採用到手香，
一種薄荷類鮮葉子，採摘比較嫩葉的，用手工搗爛，
摻一點鹽，就是這樣配著其他意麵醬料來吃。
 艾草的嫩葉也是絕配！我喜歡摘來煎蛋！

 貼示四、
江西麵，性質十分接近於義麵。
他也是需要煮九分鐘才會軟。
但是江西麵是純米製程，他的製工水平可入國際水平。