寡人食谱（8）

[巧克力] 

市售的巧克力粉，很難找到原生味。
都是已經預先被抽掉油脂，然後才以粉型出銷。
用於製糕點的材料。這種巧克力粉的主要特色是：苦味。
 原生的巧克力，其實不苦。 巧克力的配伍也是無窮盡的！
看個人的創意，看個人對待巧克力的心境！
 能配搭好味出來的，也未必會搞出一個品牌。
別提品牌那些事了，很累人的。

 食物中以苦味掛帥的，不乏其例。
除了巧克力，咖啡也是其中校校者！
苦不是沒品，而是，若是苦也苦到死死的，就會很沒意思。
畢竟人生皆苦中帶甘，甘之如飴。
即使是苦極，苦盡也必甘來。
凡食物，苦中帶甘才是正味。或者苦澀能轉，也是正味。

 舉例一則簡單的巧克力膏： 
我這是採用Delfi牌子的巧克力粉，十分普通的牌子！
 加入適量水漬著。漬半日吧！時不時搞動哈。
這個環節十分要緊，不能偏廢。
這是由於這一類粉，都是木質佔主要，
需要比較大量的水分去讓他的木質吸飽，
這才容易磨成幼細，入口才會滑順。
比如Lindt的巧克力的加工模式，是百年家族心得，
工藝技術是自創的，
其中一個環節正是「用水磨法慢慢磨，磨久久」。

「水磨法」是專用名詞。 研磨的器具？
在你的方便之下，一個大碗都可以用以研磨巧克力粉！
關鍵是有耐性的慢慢研磨，怎樣判斷研磨已成？
看表層，表層光滑成「衣」就是火候了。
此時才加入心儀的配料。
我喜簡單的配料比如糖、奶滋、
油性堅果磨出的膏滋、一點橙汁。
我嘗試了，芝麻與花生醬的配搭，似乎不能被我接受，
他會扯巧克力的後腿以致巧克力的香氣被困住發不出來！
我反而可以接受大蒜之味。少少蒜香，我認為可以相得益彰！

別跟死食譜！食譜是作者以他的自家的條件與環境寫出來的，我們可以加入山竹汁、香芒汁、榴槤汁……
你看市場上Berry’s牌的巧克力，榴槤巧克力，
創意很好可惜太貪婪了，添加了過分的添加劑。
金馬崙高原上鋪天蓋地都是草莓巧克力，
也是創意有餘，誠意不足！
甚至有人說，很多巧克力是棕油變化出來的。
 有一門生意，良心企業是可以玩玩的，
就是銷售優質安心的糕餅食材原料。
讓喜歡烹飪的人們玩得開心又安心！ 
自家做成巧克力膏，也未必非要用於製成極餅不可吧？
裝入罐，平時可以夾餅乾吃。
好料特別容易長黴，好自為之吧！

 採用不同的糖類，風味大差。我喜歡採用赤砂糖。
赤砂糖和巧克力膏滋在不到一百度低溫之下不停地攪伴，
混勻，之後才加入芳香物質等等配料。
一樣一樣地陸續加入，最後才加入堅果碎粒。
有過火的巧克力膏比較不會長霉！
好像弄Dodol一樣，小火慢慢弄，加入心儀的果肉與果醬，
我加了椰棗肉，蔓越莓乾，石榴濃縮汁，風味十分美好！
果肉遇熱如此經過折騰，一定會完全融入膏滋裡。
通常是不加油，若加一定是先加上高溫爆香才轉低溫，
拌合其他材料一起慢慢攪。

 吾友食家說，Belgium的巧克力品質比較好。
這種牌子不常見。“Hershey’s Kisses”的巧克力，同一個產品，國外買入和國內入口規格的，兩種風味大差！
會品起司的人一吃就知，
國外隨身攜帶進入的產品起司味很完整，
國內入口的沒有起司味，顯然是同一種產品，
為了「國家規定」，變成了兩種配方，
Halal的規定就不能隨意使用起司。
我個人則不喜歡添加了奶滋的產品，
凡是吃下巧克力有腸胃反應的，
八九不離十，就是奶滋配方在後面搞鬼！
另一個大煞風景的添加劑就是玉米膠。
雖然是安全的添加劑，可是破懷口感。

自家弄的巧克力膏，最難在於保持巧克力特有的香氣，
所用配料、油類的氣味越清越好，越濁越糟！
尤其使用油類更具挑戰性。
我加入白糖，生油，乾果，不停地在火爐上搞動，必須防焦，他的性質好像在做Kayang膏，
即是人在旁邊搞著，他竟有本事焦掉，
防止的辦法就是微微火，慢慢弄。一點都不能急的！
專業的煮Kayang爐，是特製的厚底銅鍋！

附、 引用本人一則博文：

《巧克力事典》 巧克力沒有誰好誰壞，
也未必是一分錢一分貨色！也有物美價廉的貨色。
照片中例出皆本人親嚐滿意的！所謂「滿意」就是：
 1) 沒有多餘的添加劑。
 2) 吃過不會干擾，影響本人的腸胃，也不會干擾睡眠。
 3) 如果有好的效應，更好，但不奢求。
 4) 吃過身心安泰，女人月經前後的情緒反應，
可以吃些這個來調濟，好的巧克力是「真的」有這種效果。
 5) 本人沒有月經，但是也有情緒，
試吃100G的一半，一整日都會輕飄飄的，似醉非醉。
 6) 有些人會特別喜歡某些特定的牌子，無可厚非！
 7) 最要緊是以自己的靈性去判斷抉擇。
大約是一放入口中，予人舒服，自然，清爽就是好的貨色。
再遲鈍一點，吃了過後不會有「割舌」的不適感就可以了。
 8) 我選中的巧克力一定是不會干擾我的食欲的。
 9) 凡物適量則宜。一口氣吃多多發生弊端，罪不在品物而是在人。
 10) 有人憑心情吃巧克力，不入此例！
區區在下是吃之前浪漫，吃過了就會越發理性的！
否則閣下寢不安枕，食不知味，怪不得人！
只會害死人家的女兒，人家的老公，人家的…巧克力！

 有些產品使用代糖，比如圖像中有一種即是！
這種代糖據說有致癌的作用，久食累積到因果現前，
臨門一腳，就可能會致癌。可是我並沒有避忌這個！
因為我知道一個要病重、病危，不是一個原因所能引致的。
多數情況是「咎由自取」。
 他們所習用代糖通常是”Maltitol”，此物在美國，
產品的一角(謎底見於本頁)有一行極細字，
要比蠅頭更小的字，上面提出警告：本物不能確保排除致癌！本人已經老花日久，再也不受這一類的丁點文字的驚嚇！

當然，我的國家政府慈悲，
並沒有規定一定要標示這一類提點。
這一種寬容，對癌症有恐慌症的人們有些不公正！
 Gluten是谷胺，吃了太多腸胃不爽。
其他的「副作用」，我都可以忽略之！
 至於”low carb”更加可以忽略之！
carb就是carbonite的簡寫，低碳水化合物，
就是說他沒有以比較廉價又會致肥的麵粉了來充場面！
就是這個意思而已。
 我都不看這些，即已言明在先，
區區在下吃巧克力是浪慢開頭，就不必去理會這麼多囉。
那麼就一起巧克力吧。

 巧克力的吃法千奇百怪，你有你怪我有我怪。
有人為了「比較香」
寧願購買「很貴」的巧克力糖來當作糖使用，
也有人使用巧克力粉自己調製自己喜歡的「巧克力糖」。
 據新的資料說明，巧克力有補心的作用，
正如前述，也有輕身寧神的作用。
此前我有嚴重的誤解禁絕巧克力20餘年，
這一次我吃了，我真的吃了很多，比較精神。
自覺50歲的眼皮比較有張力，
心情也疑似28歲初戀時候的狀態，
啊──ㄜ──喔── 但是多吃也會引致舌頭出現黃厚膩苔，
表示滋膩不消化。所以不鼓勵多吃
。怎樣才算多吃？沒有標準喔！
 啊哈！巧克力本來就是吃爽的，一旦吃到不爽就別再吃囉。正如Lindt所謂「可以負擔的奢侈品」，
我的意思並不是叫你非要吃到爽才罷休，
有事情也是你的事情，與我無關。