寡人食谱（7）

[釀大蒜]

示例 這一次我所用是中國大蒜頭。
三公斤大蒜，應有一半會拿來玩玩！
先調配很多糖加鹽。自己調味。甜中帶鹹，稍鹹一點。
我自己這一批，刻意做到十分鹹，
因為準備收藏三年。以便觀察他的變化。

另外煮一大碗糖水，以糖4水6之比。其他配料，各隨君意。 將已經洗淨又去掉老皮的生蒜「整個」排入罐子裡，
稍做擠壓，完成一層就放鹽糖粉。再排入第二層，
完成即放鹽糖粉，一直到排滿罐，表層也放一層鹽糖粉。
密封妥當整罐再蒸一次至罐內空氣被蒸發掉，
表層的糖鹽粉都融化了一半，
就可以用自己的方式正式密封固定，
收藏百日之後才取出來食用，配飯吃。

與飯一起蒸，除了節省能源，也是為了爭取一些穀氣。
穀氣在發酵過程中可以扮演一些神秘的效應。又可以殺菌。
保留大蒜皮有用處，他可以護形，
又可以「調和蒜氣」，到時發酵熟成，口感非凡。
 按、嘗試過蒸蒜至半熟才開始釀，
三個月之後開食，變爛蒜，口感大失。
取單味，不摻鹽或者不摻糖，將會更好，
鹽與糖的配伍引致口感很膩。 

舉[吃食日誌]一例、
 16日，12XX時完成，兩日足，
18號，12XX開罐來吃三個！氣味強烈，
其中一隻有浸到糖漿，滲透入蒜肉裡，
色轉綠，我咬開一口，辛辣莫名！
頓時引致我淚流鼻涕流，太刺激了，
這種辛辣事會「咬」人的！咬一口即刻丟！
另外兩隻沒有浸到糖漿的，味道和生蒜沒兩樣。
 大蒜收久了有兩種變化，
要嘛長芽，要嘛變成綠色，都無毒，可食。
長芽的大蒜無蒜氣，營養大失！
但是中國內地人十分珍惜食物，
長芽的大蒜，切其芽又可以變成一道「蒜芽」美食。

 色轉綠的大蒜，一如前述，十分辛辣，風味獨特！
也是無毒，都可以吃的。
中國北方人年尾冬天臘八的時候把蒜都剝皮了，
生下，放入白糖醋裡漬著，稱為臘八蒜。
除夕的時候才取出來吃，晶瑩透徹美如玉。
有時候醋裡的蒜頭也會變成綠色。
糖醋，以糖水九成，醋一成。詳情隨時可以上網查看。

我在這裡僅僅做了一個小小的記要：
 釀蒜，以低溫為條件，
低溫打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。
 蒜酶對大蒜綠變起著催化作用。醋酸則增加細胞通透性。
 最優化的活性成分應於PH=5的環境之下完成。
 已經綠變的大蒜提取出來的活性物質，
要比尚未綠變的大蒜素活性還強，其抗氧化物質也比較強。

以下是已經簡化的醃製甜蒜的方式：
 鮮蒜5000g， 白糖2100g， 清水5000g， 鹽200g， 白醋50g。 首先清水泡蒜，天氣熱泡三天，冷天則泡七天。
將蒜濁氣泡除。一日換水一次。 撈出蒜粒，
放入已經滾水燙過的罈子內。
 開始醃蒜。罈子內，一層蒜一層鹽。每日倒罈一次。
四天撈出來。攤在簾子上，曬一天。
把多餘的浮皮去除，下入同一個罈子內，
開始用以煮沸的糖水醃。糖水要高出蒜粒2吋。
糖水表面再灑上些碎糖，密封存三個月。
在熟成之前加入一些調料可以增添風味，
常用調料是桂花，八角。

 小貼示： 大蒜有多種。紫皮蒜有真有假！須學會辨識。
獨頭蒜威力最強，也是最有養生意義的，
但是產量不多，很少外銷，主產在山東。
大蒜必須打破或者刨成蒜蓉，
讓他充分接觸空氣一陣子才開始食用，
氧化的蒜才會產生大蒜素。
全個大蒜吃入肚，大蒜素尚未產生，
蒜濁氣十分威猛，會引致生病！
生氣病。整日都是一股氣頂著，引致納食少馨，不上不下，
甚至會腹瀉或者裡急後重。
久熬軟軟的大蒜，吃起來最安全，又香又安肚，
好像肉骨茶裡邊的大蒜就是這種久熬大蒜。

細心的人會注意到，肉骨茶的大蒜一定是原個下，
連皮膜都下，這樣一來熬出來的大蒜不會失味。
大馬市場上所能見到的蒜，主要輸入國是中國和印度。
很難買到山東火蒜，即使有也要質疑他的真偽。
從他的氣味和口感上辨識。
 喜愛大蒜的人總是會「尋味」。魅力無法擋。
市場上很容易找到一種蒜，氣味比較淡，很適合美眉享用。
我吃蒜都是選在不欲見人的日子裡，大快朵頤一番！
平時則不吃，一點也不沾。

有研究芳香療法者，在足底湧泉穴塗上一點蒜汁，
一分鐘之後那人的口氣都是蒜味！
大蒜這種十分獨特的通透性，肯定是應善加利用的。
守清口之戒的宗教人士則不在探討之例。
大蒜在食譜上的配搭，是無窮盡的！
是永遠也開發不完的，看個人的功夫。
舉例：
 用日本人磨芥末的盤子磨出一點點蒜汁、一點點薑汁。
將臭豆切幼幼，越幼越好，可是又不是「茸」，
一點辣椒可以顯露身分。多一點糖，一點鹽。夠了。摻合。
讓她發酵老半日才開始上桌。
絕不告訴食客，隱藏著的兩種身分是什麼，
不是真食客吃不出箇中至味！