寡人食谱（11）

拌飯醬的一種做法、
 寡人的日子，平時無聊的時候，
無仿來弄一些可以久存的拌飯醬，
以期在下一次平時無聊的時候，可以用它來調劑枯燥的日子！  
到市集選取硬質的蔬果，七成。
軟質的蔬果，三成。綠色蔬菜排除在名單之外。 
無論你可以選到什麼蔬果，
他的工作程序就是淨選、切幼幼、一盤一盤排開來…… 

為了方便與效率，我僅僅是分成三大類，三大盤：
 一大盤只是盛放已經處理妥當的硬質蔬果，
這是由於待會兒，此物必須先下鍋，
預先煮多一陣子才會輪到軟質的蔬果下鍋呢。
於是， 一大盤軟質的蔬果。
 一小盤配料，這一盤是不需要下鍋煮的，
包括：薑絲、薑汁、花生碎、薑花絲、
已經略為爆炒黑白芝麻，新鮮辣椒整條已劃破，
糖、鹽、醋、味精﹝可以不放﹞、一點點麻油，
香料比如印度小荳蔻等等不需要入鍋的。
不需要入鍋的理由就是：不要破壞他原生態的芬芳物質！

 切工有要求，硬質的蔬果比如黑木耳，蓮藕等等，
都切幼幼，愛怎麼切都行！
 軟質的蔬果，每一刀都要求，盡可能要求肉連皮，
這樣一來，久存之後，他不會變糊，皮質可以有助於護形。
即使是變糊了，也無所謂，這種連皮一體的方式，
可以有效保護食材原生態的「氣質」完整，
在他發酵尚未完成之前而能完整的維持
他自己天然的原生態的氣質，
我不會講也不表達，只好這樣來表達。

 比如怎樣從整個玉米軸上取下來玉米粒，
書上會圖文並茂「指示」你採用食物處理器，
將玉米粒剉磨下來，
我認定了這是為了快速與便利而虐待了這個食材！
我是用手一粒一隻的剝下來的！
粒粒完整，他的原生態獨特的玉米香都盡量保留著，
裹著等待神聖的發酵時刻到來！
 再比如怎樣取下臭豆莢仁？
自己去弄一次就不會嫌人家的臭豆莢標價很貴！
 看人家怎樣弄掉芽菜的根鬚？
其實不必！我不主張弄掉根鬚。那人說根鬚味苦，溼。
我的發酵食物真好玩，可以省卻這麼多的工序。
可是在另一方面又不斷在幹著反傳統反習慣的作業！
這個不也就是
「有這個，就沒那個；有那個就沒這個！」的老人言麼！
 這一邊，諸如龜豆莢邊緣的鬚，
是必須將他抽掉的……諸如此類的常識，必須懂！
自己判斷取捨宜忌。

 我這一批「拌飯醬」的食材，計有：
 硬質類的包括：
 菇類、紅蘿蔔、蓮藕﹝很多﹞、硬質的白蘿蔔、黑木耳……
 軟質類的包括：
 玉米、蛇瓜、冬瓜、青瓜、南瓜﹝剉掉皮至見青的程度﹞、
波羅淨肉、龍眼乾…… 

看到有何不同？龍眼乾是神物！
他調劑甜度，又是自然甜，波羅蜜也一樣。
而且久存不會變糊。
 甘藍菜有兩種，硬質的甘藍菜，農夫稱為「石頭包菜」
最適宜用來熬湯或者弄這個醃製品。
白蘿蔔也有很多種，用於五行酵素的白蘿蔔
那一種是蘿蔔白身比較小，肉質很結實，葉很多，
發酵過後轉成粉紅色。
葉肉分開處理，葉子不入。
菇類，尤其是菇蒂、菇柄十分韌，可以當作硬質來處理。

 [貼示]
有些蔬菜不宜醃製發酵，由於很容易變質，
比如甘藍菜花就不可用於醃製。生烏龜豆也不可以，
很多種不可以不一一列出。
看傳統醃製的材料主要是哪一些就是哪一些。

備妥已經經過滾水燙過的器皿。
以玻璃罐為上選。大罐一個，小罐一、二個。
時候到想吃的時候，先開小罐來吃。
 煮開油，油可以煮多一些，
但是採用的時候僅取適量，不能多。 
麻油不能煮，後下一點就夠。
 油煮熱了，才下硬質的材料。繼續翻攪煮至半滾，離火。
所謂半滾就是說：油面開始動起來，
好像煮茶的水「蟹眼」的樣子。
離火的意思是：整個鍋離開火爐，讓他冷卻。
這一點很要緊，有些人是熄火，但是鍋不離爐，
不對，火候過度了！

 [貼示]必須待油已煮熟了才放入其他食材，否則會產生油膩味。

 離火，趁尚熱著的時候，
放入第二盤、第三盤的材料，大搞勻。
第一殺菌，第二利用溫度去除多餘的空氣，
第三讓其他食材處於半熟的狀態。裝入器皿。 待完全冷卻，可能油面也已經沉入罐底，此時再添加一些油，
務必要讓他一層油面覆蓋在上面，這時才密封，上標籤說明。 不開啟可以收藏五年不壞。
一旦開啟食用，可以三個月不壞。
建議你，花生碎放多一些，他會越來越香。