[菜脯的製法]
菜脯就是蘿蔔乾啦！
水粿的配料，菜脯是不可或缺的，並且她才是靈魂。
採用中國長條菜脯，用絞肉機絞碎，這樣才有口感。
太咸則浸水若干時。絞碎了才浸水。
濾乾水分，菜脯炒香。加豬肉渣可以增添風味。
素食者可加素豬肉渣，炒香才放入菜脯一起炒。
炒菜脯十分考究火候。
分兩種風味：甜味與鹹味。
我加軟起司，風味很好。
菜脯的口感關鍵在於切工不宜太幼或者太粗。
炒太過火也會變軟，失去彈牙的風味。
菜脯火候有撇步：
炒的時候盡量不要加水，文火炒久久。
然後泡在熟油裡備用。
出售的時候，一邊溫著一邊使用。
說來簡單做來難，最常犯就是焦黑，只好加些水十分低溫煲著。
商品化有撇步：
以上全程是本鄉佛友先生口傳心授，他們三代人都靠這個吃飯，怎會傳授給我呢？有因緣。所以有緣取得此法之人，應當好好珍惜！
原本還有許多迷信的禁忌，我都不錄。
用科學頭腦去面對可能發生的問題，
你可能成功九次，第十次矇顛顛失敗了，別怪我！
做熟巧了，效率很快，一日做一日量，
不要留到第二天，有辦法保留不壞，
但是失去獨特的米香！
菜脯則可以做多一些，放兩日。
鑄模有現成的可以買。不用鑄模亦可，
餐館「迎客樓」是直接放在美麗的小方瓷盤子上，
上桌前切開縱衡數道即可。
甜漿有現成品。我全馬聞風去試，無一家是以本法泡製！以IKEA迎客樓的一家最神似，但是他的菜脯，out。
水粿的賣相成功應當包括：
糕面柔滑、微微內凹、米香四溢、吃起來也柔滑細膩。
原始的配方是配菜脯，菜脯的成功賣相應當包括：
香、爽而彈牙、沒有油膩、色稍竭沉。
原始的配方是沾辣醬或者甜醬，辣醬製法，各師各法。
甜醬製法，我也不懂，去買現成的。
這個水粿弄成比較Q一點，可以轉變成“炒粿”，
劉家上祖為了三個孩子的前途，止傳一家一種，
另外兩種都不傳給吾友上祖！但是我知道怎樣變通！
不傳之祕在於沾醬。這一層必須自己設計！
炒粿配魚露醬，我都試制讓白老鼠嘗過相當滿意。
可是素食者不吃魚露，可以改成酵素或者其他。
可以將混合的粉秤量﹝?人量﹞包成小包，收著，
一大早做便便待上桌，不必每日都出，
選周末周日做為“今日特色”。
轉變一下可以做成許多種風味，
我都曾經嚐試，但是我認為以原始風味最美！
緣起
道申的原始配方
1.荷花牌占米粉，500G／包，共6包
2. 薯粉，180g。(36%)
3.鹽，少許。
4.先用冷水三斗，1+2+3混，攪云。
再加入沸水﹝必須尚在鼎沸的水﹞，4斗，攪云。
﹝折合水佔六成﹞
5.分裝大約200個碗模。
趁鼎沸的時候才下鍋蒸至少10分鐘。
蒸籠漏隙必須用濕布包裹，不讓水蒸氣漏掉，
會影響品質，碗糕表層變得不美。
蒸的時間久一點也不會影響品質。
別種牌子的占米粉會嚴重影響風味。
放防腐劑會影響口感和風味。
火候很重要，蒸煮的火候不宜太猛也不宜太緩。
太猛會導致糕面不滑。
影響糕面不滑的另一個原因是薯粉不足。
判斷糕熟方法：用筷子插入糕的中心，會粘的表示未熟。
碗仔糕的名稱由來：
糕成，其中心凹陷，藏著一些水，故名“水粿”。
廣府人叫他碗仔糕，中國廣州的攤子叫他缽仔糕。
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