椰漿飯制法
[椰漿飯]
已經提過了，不嫌再提一次！
簡介、椰漿飯以香蘭葉配香茅為主。一塊生姜打破。
放入調好的椰漿米中，電鍋一起煮。
椰漿米，必須提早弄好，泡著一些時候才使用！
可以葷的，加一些大蒜頭打破，其味更具體！
椰漿飯的秘訣是水分控制與掌握，
即使是熟手，每一次都要以碗量水！
多少米配多少水配多少椰漿，
是有一定量的，有專人在弄。
自己弄兩次就懂了，不需我來多譜。
我的印尼嬤嬤每當做椰漿飯的時候
就是一定要讓椰漿浸悶著米，隔夜才使用。
-----
材料，
一大鍋用門市部
一、新鮮椰漿。若是採用罐裝椰漿則風味大失。
二、香茅(serai)一根用於一大鍋。頭部稍微打破。
三、香蘭葉洗乾淨打一個花結，三個至五個。
四、生姜一大塊，洗淨去黑，打破。
五、米，撈洗一次就好。
將適量的椰漿與米撈混在一起，
原封不動用乾淨的濕布覆蓋，隔夜。
第二天早上才開始準備煮。
香茅、香蘭、生薑
都是在即將煮之前才混進去椰漿米之中。
以常規煮飯的手法煮熟即可。
貼示、
椰漿飯的成功與失敗，主要落在兩點：
一、香氣四溢。
二、米粒不糊。兩者成敗的關鍵都要著落在椰漿使用量，我說是「最美的比率」。
這個須要自己多次揣摩。椰漿太多反而很膩。
每個廚師都必須勤於做筆記。
將這個「最美的比率」牢記於心。
秘密配方不僅是收藏在褲底的袋袋中，也要收在舌尖上。浸泡在椰漿裡的米粒的濕度，
飽和度是用手感覺出來的。
比如在鍋裡炒著跳著的花生的脆度是用聽其聲而獲知。
醬料：
椰漿飯的醬料扮演十分要緊的腳色。
各師各法。
第一、江魚子一定是干淨而脆。
外面吃到多數不干淨又受風而嫩。
第二、花生也是要香脆，不要臭花生。
臭花生大煞風景。好的餐廳它的購貨部指定一個供應商，不會輕易改換新的供應商！
第三、辣椒醬。
辣椒醬有兩大類，甜味為主。辣味為主。
甜味辣醬的制法
蔥、蒜、江魚子、蝦米、其他秘密配料，混在一起打爛。
大火爆油，放入前面的佐料炒一炒，再放入辣椒泥。
以中火不停的亂亂炒，
待香氣大出、火候已至，試味，不鹹加鹽，不甜加糖。
即已加了糖則不再戀著熱鍋，急急離火。否則焦黑。
老經驗會善用這個關鍵時刻，採入一點鑊氣，
就是我們科學說「米勒德效應」，
就是讓糖分發生焦糖效應，可以增添風味。
注意事項：
辣椒必須煮出辣椒油才可以上桌，
否則敏感之人吃到煮不夠熟的辣椒會腹痛腹瀉。
我的朋友阿喜免租住在監獄十二年，
多數光陰都是耗在廚房應付200人的口食。
早期沒將辣椒煮熟熟，引起腹瀉，被囚友打，
跟他比較好的馬來獄卒於是指他這一條生路。
中醫五行理論，甜主甘，辣主辛，辛酸化陰，辛甘化陽，椰漿飯越吃越爽，都要靠這個甜辣醬。
甜味可以調節辣味緩緩的析出。
若是吃到辣極食物，可以喝一些甜味的冰水來緩解。
四川的麻辣，紅紅的油，不是辣椒煮出來的，
而是中藥「紫草茸」煮出來的紅油。
這一味有緩瀉作用，可是他的殷紅色澤十分醒目！
川味不在於辣，而在於麻。不在於氣，而重於味。
麻，的偉大功臣來自於花椒。
嘗試過採用川味手法制作椰漿飯的辣醬，配不上去。
不過，可以再嘗試、再創造。
香辣醬的製作
很簡單，就是將辣椒泥加鹽不停的在中火鑊頭中翻炒，
須要鹹一些兒才會入味。
炒到八分乾則可。不加其他香料，
不聽勸必定成為恐怖分子。
這一味的靈魂在於辣椒泥。
如果採用一搬辣椒粉則沒有風味。
飲食店也要考慮到本錢考量，
我用野生的有機辣椒，則風味獨特。
或者改以一定比率來混合，也是可行的。
我喜歡三七分和二八分。
緬甸人喜歡以這種炒法來弄成乾辣椒醬，
他們加入很多番茄、大蔥蓉、大蒜蓉，口味偏鹹，
不停地翻炒到乾乾，收著慢慢用，可以收一年不壞。
包裝辣椒粉使用之前的特別處理：
我喜歡用浸泡香菇的浸出液加入Adabi辣椒粉，
添補適量的清水，漬著，
讓乾燥的粉料吸盡水分直達飽和，
就可以開始用於烹飪了。
提點、Adabi辣椒粉含矯味添加劑。
配料，即言加入辣椒醬的配料，這個配料的目的有三：
做為減低成本的填充物，
又可增添風味與色澤，減低辣味。
我以木瓜泥為首選。番茄泥為次選。
嘗試過採用番石榴泥、波羅蜜泥、黃梨泥都不美！
或者更應該說是我們不習慣。
馬來人Buah Batu也是常用材料。
但是我不喜歡粗粗的口感。
炒辣椒醬大忌：不可以加醬清、老抽、五香粉。
滷味是配伍椰漿飯最佳搭擋！
滷豆腐、滷白蘿蔔、滷大白菜，都是上選。
反而印度人喜歡採用脆餅，我認為印度脆餅是豆製品，
加之烤食則會引致煩膩感。配日本的燒紫菜也是一絕。
馬來人花生辣椒甜醬也不配合椰漿飯！
反而是日式烤紫菜跟椰漿飯是絕配！
這是寫給素食者的特別關照。
椰漿飯的拌料，還有一種友族必用的，就是印度小波蔻。此物香氣奇特，但是一經氧化，
則會發出刺鼻的氣味，十分難受。
亞航機上供應的椰漿飯就是用上了這一味，
每一次我都必需忍受那一種刺鼻的氣味！
没有评论:
发表评论