养生日志10-16

十月十六日
 〈海南蒸麵包〉 

殖民地時代，都是海南人在開設咖啡店！
曾幾何時我們的「kopitiam」頓時成為十分潮流的商標！
 海南人的麵包，是白白的，軟軟的，以傳統方式製成的。

 蒸麵包的秘訣： 蒸麵包常見蒸出來是一塌糊塗的。
記住我們只是蒸熱她，而不是蒸熟她！
所以鍋底水分有必要控制在適量，
若是以竹制蒸籠為例，
水分剛好是環繞在竹籠腳一線那麼多。
大約一杯水。多試驗就自然會了。
使用中國式的蒸籠可以防止蒸氣的水滴返流，
這種返流是大忌，她會令到麵包一塌糊塗。
這麼少的水，很快就會煮乾了，
至於怎樣知道幾時可以上桌？
聽聲音。蒸煮中的水快要乾的時候，會有滋滋的聲音，
一聽到這聲音，就可以離火上桌了。
一上桌，2分鐘以內還可以維持最後一絲的暖意，
超過2分鐘才吃，就不是廚師的責任了。
是食客本人品味的責任。

至於涂醬料與切開，都是在蒸煮之前就要弄好的，
否則蒸煮過後，麵包很軟，
不堪擠壓，所用刀也要很鋒利。
蒸熱完成，務求趕上趁熱吃，
嚴格說來，已蒸好的麵包，還在熱騰騰的，
正好像急性病人送入急診室的情形，刻不容緩。
那個急診室就在食客的桌上。
安安穩穩的擺在他的眼前。
老實說，如果有那麼沒品味的人，
扭扭捏捏過了2分鐘才開始吃我做的蒸麵包，
我會對他很失望！