养生日志10-13

十月十三日 
〈水粿〉

 水粿製法，制方：
 荷花牌占米粉200G，薯粉100G，總300G。
占米粉占總粉66%；薯粉占總粉34%；鹽少許。
 冷水，290G，滾水460G，總750G。

 滾水一定要一邊攪動一邊徐徐沿著攪棍邊加入，
否則很容易弄糊﹝生熟不勻﹞。
 以上粉與水之比為：粉29%；水為71%。
 冷水占總用水量35%。

 粉料總重量與水總使用量之比：
粉占28.6%，水占71.4%，即0.4之比。
這個比率不宜輕率頻頻更改。
舉例：已知要用1000G的水，
那麼粉料應當是(0.4 x 1000 =) 400g。
 占米粉管口感與米香； 薯粉管賣相與黏度；
管軟硬適中，管表層少少發亮美感！

 水分管軟硬與成糕成敗。
 水﹝冷水+滾水﹞佔混合粉的重量的270%-300%。
本例取280%，即890G，
取近值即得冷水400G，滾水500G。
約四六比，滾水佔六份。

為甚麼要用“很滾的水”？
因為這樣可以達致薯粉與米粉的完全混合
而形成“乳懸膠樣”狀態，蒸糕的時候，
不會發生沉澱而有兩層，嚴重破壞賣相與口感！
由此理可知，用七三比也適宜，滾水佔七份。
可以促進完全的混合而形成膠凝態。
添加滾水之前，
一定要確保米汁的顆粒都能充分崩解而均勻混合，
然後一邊攪動一邊徐徐注入滾水，
讓滾水沿著攪棒注入。
 按、所有粉類入水之前過細篩是確保成品口感的唯一秘訣！ 

實務操作 
趁水鼎沸的時候才下鍋蒸至少10分鐘。
蒸籠漏隙必須用濕布包裹，不讓水蒸氣漏掉，
會影響品質，碗糕表層變得不美。
蒸的時間久一點也不會影響品質。
 別種牌子的占米粉會影響風味。
放防腐劑會影響口感和風味。
 火候很重要，蒸煮的火候不宜太猛也不宜太緩。
太猛會導致糕面不滑。
影響糕面不滑的另一個原因是薯粉不足。
要做到好像蒸海南麵包那樣。 
判斷糕熟方法：用筷子插入糕的中心，會粘的表示未熟。

 碗仔糕的名稱由來：
糕成，其中心凹陷，藏著一些水，故名“水粿”。
 廣府人叫他碗仔糕，中國廣州的攤子叫他缽仔糕。
這種傳統食物早先源自潮州。

 沾醬：自己發明。
我的沾醬是以白糖、醬油、魚露為主，一起煮成濃稠汁粘手。也有製成品，名稱是“甜醬”，
色紅，一般傳統的雜貨店都有出售。

 菜脯的製法：
 菜脯：用中國長條菜脯，用絞肉機絞碎，這樣才有口感。
太咸則浸水若干時。
絞碎了才浸水。濾乾水分，菜脯炒香。
加豬肉渣可以增添風味。
素食者可加素豬肉渣，炒香才放入菜脯一起炒。
炒菜脯十分考究火候。
分兩種風味：甜味與鹹味。
 我加軟起司，風味很好。
菜脯的口感關鍵在於切工不宜太幼或者太粗。
炒太過火也會變軟，失去彈牙的風味。
菜脯火候有撇步：
炒的時候盡量不要加水，文火炒久久。

 商品化有撇步：
 以上全程是本鄉佛友劉先生口傳心授，
他們三代人都靠這個吃飯，怎會傳授給我呢？
有因緣。所以有緣取得此法之人，應當好好珍惜！
 原本還有許多迷信的禁忌，我都不錄。
 用科學頭腦去面對可能發生的問題，
你可能成功九次，第十次矇顛顛失敗了，別怪我！
 做熟巧了，效率很快，一日做一日量，
不要留到第二天，有辦法保留不壞，但是失去獨特的米香！ 菜脯則可以做多一些，放兩日。
 鑄模有現成的可以買。不用鑄模亦可， 甜漿有現成品。

我全馬聞風去試，無一家是以本法泡製！
以IKEA迎客樓的一家最神似，但是他的菜脯，out。
大餐廳迎客樓是直接放在美麗的小方瓷盤子上，
上桌前切開縱橫數道即可。
 水粿的賣相成功應當包括：
 糕面柔滑、微微內凹、米香四溢、吃起來也柔滑細膩彈牙。 原始的配方是配菜脯，
菜脯的成功賣相應當包括：
 香、爽而彈牙、沒有油膩、色稍竭沉。

 原始的配方是沾辣醬或者甜醬，辣醬製法，各師各法。
甜醬製法，我也不懂。
 這個水粿弄成比較Q一點，可以轉變成“炒粿”，
劉家上祖為了三個孩子的前途，
止傳一家一種，另外兩種都不傳給吾友上祖！
但是我知道怎樣變通！
不傳之祕在於沾醬。這一層必須自己設計！
炒粿配魚露醬，我都試制讓白老鼠嘗過相當滿意。
可是素食者不吃魚露，可以改成酵素或者其他。 
通常自己不能掌握的一個環節正是占米粉！
占米粉需要以陳倉米製成粉，弄出來的水粿才會QQ的。
但是我們又不能買很多占米粉收藏當作陳倉米粉，
他是在研粉之前就已經是陳倉米了，這才有效。
於是若是商品化，一定是自己收陳倉米，
然後要用米粉的時候才研成粉，
請問你，這個時代你是否還有這種口福？