寡人食谱(46)

[豆沙處女] 

終於殺青我的豆沙，雖然是第一次試製，
我的處女豆沙，也頗具姿色。
 搞了一周，遲至今日午後才算可以完成，
中間遇到狀況所以停頓，將所製半成品收在雪櫃裡！
今日中午終於等到阿喜過來，讓他親自檢視，
之後一氣呵成，做出來了！

總結經驗如下：
 白眉豆泡水至軟，換水，煮至熟。
不需瀝乾濃濃的煎出液，
如果太多可以取出一些喝掉，此汁真是美味無比。
不多則照用。 將豆莢弄成豆泥。
大火轉成文火慢慢炒。
到了一個火候才開始加油，每次少少逐漸加入。
 一直翻炒到了一個火候﹝這很難講﹞，才開始加糖，拌勻。
離火即可。 加糖之後不能戀著，
我為了防止焦糖，我是離火之後才加糖，
利用餘溫將糖溶解，據說這樣做不入味。
靜置至完全冷透，才裝入罐，收著備用。

這一次我選材白眉豆，是受到「書上講」的誤導。
事實上即使是老經驗，選用白眉豆製成豆沙，
也不容易處理得好！
這一味第一不吸油，第二不香，第三不吸水，不軟。
我的火候控制不好，將製品成嘗味，
時不時會撞到比較硬的碎塊，當作特殊口感來品嘗就好了。
那是比較大塊的白眉豆﹝由於工具欠欠，
全靠手工研爛﹞經過這樣來油炒，焦硬了，
但是他的口感也頗脆的。我還剪了2張紫菜加入。

 對於初學者，紅豆、綠豆比較適宜。
 方法正確了，再來就是耐性而已！
我才用了500G的白眉豆，當中由於使用上過量的油，
阿喜幫我取出過量的油，有一碗盈。
然後我臨時蒸了一隻紫蕃薯，剁爛下入，
一下子就可以做好了！
風味確實是豆沙。
只是比較缺少豆沙的特殊香氣，
這是由於採用白眉豆之緣故。

 以此法舉一反三，變通一下可以製成這些沙蓉：
蓮蓉，白豆沙﹝正是白眉豆沙﹞十分考技術，
果肉豆沙﹝台灣的麻糬﹞，等等。
也用以當作沙嗲醬來使用。
他的用途十分廣。