养生日志10-18

十月十八日 
〈茶香豆腐片〉

 某日將不甚喜歡的茶六種，乃以普洱為主，
與豆腐、豆酵餅﹝tempe﹞一起熬濃汁。
並加調味，使用證明，tempe吃起來像雞肝，
豆腐片風味獨特，放入冰櫥一日一夜之後，口感更美。

以下簡化程序，做一個總結，將來參考。 
 1. 豆腐20片，略煮使容易切薄片，濾乾水備用。
 2. Tempe 三包或更多，略煮，切成八片，備用。
 3. 茶葉，用紗布包，太大包可以分包。
 4. 無花果，不要切，用一整粒，不能打破。
經驗證明，切了種子會粘附到豆腐片上去，
導致清理的手尾很長。

 5. 調味料：鹽、醋、油。
﹝糖容易導致發霉，所以不鼓勵使用﹞﹝醋以一二滴少量為妥，
太多會掩蓋掉茶的香氣﹞ 

6. 鳳凰單叢，以正規沏茶方法，泡三大壺。可以泡多次略浸。  
1~5 項一起慢火煮。煮至濃汁以稍微蓋過豆腐片為度，
離火、濾取汁，去渣、待冷。
和 6 一起浸在適當的器皿，藏冰橱。

 【滷豆腐】 
某日再次嘗試滷制一些食材，
希望不久的將來會派上用場 材料：
 香菇干，不苟量。 豆干，不苟量。
不宜用豆腐。 白蘿蔔，不苟量，切4吋絲條。
 茶葉半杯，用紗布包好，此例用有些霉氣的五年龍井。 Ahimsa有機豆豉，90G。 台灣萬家濟水果醋，100CC。
 中國八珍果﹝佛手零食﹞，不苟量。
 Vege plus醬油，50CC。 湖鹽，4平小匙，

滷製品要收久一些時日，所以可以放鹹一些。
 全部放入瓷鍋，火炭爐一起熬煮，一直到豆腐干轉色為止。熬煮的時候，香氣遠聞。
 ﹝繼續玩下去﹞ 將前物全部撈起，
湯底再加五隻烏梅、一片當歸，仙女牌老抽，少少清水。
總結各物的火候；以時間最短至最長排：
 白蘿蔔，不宜切小片，最好切段，一條切成3-4段即可，
否則蘿蔔特有的辛辣盡失，2/3爐炭火的火候。
 豆干，加一次火的猛火之前夕。
 香菇，跟豆腐一起。太久會煮死了，失去菇的風味。
 蓮藕、切段。 花生：怎樣令花生變軟？
 青蘋果，不宜滷。一滷就化掉。色相不美。
 起鍋之後，再加工：
 豆干分切4片，烘成半乾。利於收藏。 香菇切小丁。
 白蘿蔔維持原樣一大段的狀態之下烘乾收藏，不會走味。
臨用時才切。 蓮藕也是原個收藏。
蓮藕配當歸的風味很好。

 特注： 蓮藕收攝性很強，用於止瀉、止血、止咳。
相反，便秘之人不宜吃，正值月經期不宜。
但是，如果是體貼的女人要跟她的男人遠距離旅行，
近距離接觸，那麼她可以吃多一點蓮藕。
否則女家到時候、男家時候到、都不行，大煞風景！ 
蓮藕須去皮，否則滷出來的結果皮相不美。
 給吾友嘗，她最喜歡蓮藕和豆乾。

 怎樣解決滷豆乾出現蜂窩孔的問題？
方法是：
步驟一、首先浸在混合了淡鹽水和淡醋水中，浸20分鐘。
第二取出來切片，在油上面微微炸一下，
這是確保豆腐再滷製過程中不停震動而碎化。
第三步才是滷豆腐的正題，有人先沾一層茶末，
有人沾一層五香，各家各法，就這麼滷一日，
我滷8小時，因為聞到有些餿氣，快快開始煮。
也有人滷了沾料，
放入結冰格一日才取出來繼續其他的程序。
 煮的過程只是煮熟即可，大約是半個炭爐的火候。

 “滷豆腐不是熬煮出來的！而是漬出來的。”
行家是這樣告誡我的。
煮熟的豆腐，繼續讓她在離火的狀態之下浸著，
浸足一日、一夜，才可以上桌。
不想馬上吃，也可以收藏一些時日，
方法是烘一烘，或者曝曬。
 以上複雜的方法閣下無須照跟，這是試驗。