[水粿製法]
荷花牌占米粉200G，薯粉100G，總300G。
占米粉占總粉66%；薯粉占總粉34%；鹽少許。
冷水，290G，滾水460G，總750G。
滾水一定要一邊攪動一邊徐徐沿著攪棍邊加入，
否則很容易弄糊﹝生熟不勻﹞。
以上粉與水之比為：粉29%；水為71%。
冷水占總用水量35%。
結果十分滿意！以後就用這個配方：
粉料總重量與水總使用量之比：
粉占28.6%，水占71.4%，即0.4之比。
這個比率不宜輕率頻頻更改。
舉例：已知要用1000G的水，
那麼粉料應當是(0.4 x 1000 =) 400g。
占米粉管口感與米香；
薯粉管賣相與黏度；管軟硬適中，管表層少少發亮美感！
水分管軟硬與成糕成敗。
水﹝冷水+滾水﹞佔混合粉的重量的270%-300%。
本例取280%，即890G，
取近值即得冷水400G，滾水500G。
約四六比，滾水佔六份。為甚麼要用“很滾的水”？
因為這樣可以達致薯粉與米粉的完全混合
而形成“乳懸膠樣”狀態，
蒸糕的時候，不會發生沉澱而有兩層，
嚴重破壞賣相與口感！
由此理可知，用七三比也適宜，滾水佔七份。
可以促進完全的混合而形成膠凝態。
添加滾水之前，
一定要確保米汁的顆粒都能充分崩解而均勻混合，
然後一邊攪動一邊徐徐注入滾水，
讓滾水沿著攪棒注入。
按、所有粉類入水之前過細篩
是確保成品口感的唯一秘訣！
實務操作
趁水鼎沸的時候才下鍋蒸至少10分鐘。
蒸籠漏隙必須用濕布包裹，不讓水蒸氣漏掉，
會影響品質，碗糕表層變得不美。
蒸的時間久一點也不會影響品質。
別種牌子的占米粉會影響風味。
放防腐劑會影響口感和風味。
火候很重要，蒸煮的火候不宜太猛也不宜太緩。
太猛會導致糕面不滑。
影響糕面不滑的另一個原因是薯粉不足。
要做到好像蒸海南麵包那樣。
判斷糕熟方法：用筷子插入糕的中心，會粘的表示未熟。
碗仔糕的名稱由來：
糕成，其中心凹陷，藏著一些水，故名“水粿”。
廣府人叫他碗仔糕，中國廣州的攤子叫他缽仔糕。
沾醬：自己發明。
東甲炒果的沾醬是以白糖、醬油、魚露為主，
一起煮成濃稠汁粘手。
也有製成品，名稱是“甜醬”，色紅，
一般傳統的雜貨店都有出售。
水粿不Q怎辦？
這是由於使用的米粉很新。
就是說在他磨成粉之前就已是新米。
傳統有經驗的小販，自己藏著陳倉米以應付不時之需！
研米粉的時候，加入大約一成的陳倉米，
研出來的米粉所制水粿，便會QQ。
可是現代都用製成品，很難掌握。
權宜之計就是將已制好的水粿
收在比較冷的冰櫥裡若干時間才取出來使用。
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