寡人食谱(89)

[義大利麵系列]

不知這是第幾次做義大利麵，以下是我煮義大利麵的筆記：

 煮麵的火候

1-   煮義大利麵很講究火候，由於要煮久，

需要多一些水，一次過加入，否則中間加水會影響火候。待水大滾的時候才下麵，麵一下就要開始算時間。

煮足足12分鐘，撈起麵條。

2-  用網杓撈起來的麵，應趁熱直接放在備好的盤子上，即時上桌。讓食客自己加料。

3-  義大利麵一定要求麵條的粘度、柔軟而彈牙。

 盤子上要放的材料的準備

1-   起司。

2-  這一些不宜高溫，所以要等一下才放在麵的上面：

生橄欖油。酵素﹝姜酵素是絕配﹞。

有時也可以加特製的辣椒，比如酵素辣椒。

3-   其他的調味料，應交回給食客自己憑心意取捨，

這些調味料包括辣椒粉、黑、白胡椒粉、

新鮮蔬菜、莎拉等等。

用上好生抽代替白鹽也不失為貼心的安排。

A─A，義大利人有用生抽嗎？

A─A，你別忘了這一次是我，杜子在講離譜的食譜。

4-  素的義大利麵，準備一些新炒的紫菜，

可以增添風味。一小碟就足以讓食客感受到呵護。

不宜使用即食紫菜片，因為她沒有“腥”的特色。

而且市面上許多牌子的即食紫菜片，

表層都會加一層的魷魚調味料，嚴格說來不是素食。

有寫明素食的牌子

通常也會灑一層厚厚的海帶晶之類的調味料，

吃起來風味千遍一律，而且必然會造成食後頑渴。

使用普通的中國紫菜就行了。

5-  西餐的盤子通常要求大面積一些。

因為最後的程序要點綴新鮮的涼泮在盤子的邊緣上。

對盤面的平或者凹，不同的用途有不同的要求！

有分平底和深底的。

我喜歡深底的，這樣可以讓我充分表現多些醬汁的風味。

義大利醬料的準備

1-   起司是必備的。

義大利麵喜歡用粘性比較強的起司，比如mozila。

比薩煎餅則喜歡用比較有筋的起司，比如parmesan，

麵用Cheddar亦佳。看個人的經驗與風格。

2-  香菇是必備的。隨個人的風格選用不同的菇配搭。

本人喜歡用新鮮的菇類。

不喜歡用罐裝的甚麼菇，也很少用乾菇。

3-   香草。在大馬，我只能用九層塔與薄荷葉，

可以譜出熱帶風格的義大利麵。

離譜的食譜才會有風格。

如果找得到新鮮的小茴香子，足以拱托出北印度的風味。我是故意不用義大利的配料來煮義大利麵的。

4-  調味的香料。隨個人喜好。

每個廚師的衣袋都有一把香料，有時候需要溫度烘暖，

可能也會藏在褲袋的一邊！

至於香料的使用與炮制秘法，

可能收藏在內褲特製的夾袋中，

甚至於他的情人也不容易摸得出來的！

是要等到臨死才會公開出來的。

5-  對素食的義大利麵，甚麼可以代替肉類呢？

我想香菇腳已經被人家用到濫了，

我們得想出一些別的新點子。我是不用人造肉的。

預先用藥材滷一些豆乾，是值得一玩的點子。

滷過的豆乾，其硬度很接近肉，

色味要弄到有肉的氣息也不難。

善用當歸和黃豆油、姜油即可。

忌用五香，因為它會跟之前提過的其他香料起衝突。

用腐竹發酵而成的「腐竹釀」，也是頗佳的肉味發起人！別的章節已經交代過，此不胥述！

6-   用白蘿蔔預先滷好，用的時候切小塊隱藏身份，

也可以假亂真。

待醬料弄妥才直接下去拌醬，不必再煮過。

7-  其實用五香粉來做義大利麵，也不是離譜的事，

難道義大利人就不可以吃五香粉了嗎？

怎樣弄，又是另一個話題囉。

8-  鹹度、油／粘度還有香度，

正是義大利麵的三個玄關要妙之所在。

盡可能使用自然食材本身的天然鹹份，

到最後階段認為不夠鹹，這時才可以考慮加少少白鹽，

使用有機鹽會給你意外的驚喜。

鹽的使用一定是十分吝嗇謹慎的。

這個原則不會令到食客過後會口中頑渴。

實際上自然的鹽，吃過量了止會令人知道鹹渴，

不會令到人家頑渴不止！

所謂“不止”就是喝開水也不能止渴，

會令到人家頑渴不止的，通常是化學加工的調味料。

下一次若是遇到這種大煞風景的事，

解決的辦法就是吃西瓜。

打一杯新鮮的蔬菜汁來喝，都好。

再不然喝中國普爾茶也好。

舉例：

材料

1-   兩種新鮮的香菇。

2-  新鮮的薄荷葉。

3-   黑胡椒粉。紅辣椒粉。大蒜粉。

或者以大蒜味的起司代替亦可。﹝選用﹞

4-  有機鹽，酵素﹝新釀姜酵素﹞。沒有酵素，

其他醬料也行，比如日本的醬料，台灣的蔭豉，都可以。

5-  兩種不同的起司。

6-   橄欖油。

7-  生菜、番茄、紫菜酥等等。

8-  義大利麵：此例用selva牌。

標頭封面指出火候是8-10分鐘，

但是我的火候是11分鐘強。我測試了不同牌子，

建議的火候過不了我這一關，需要加1.5分鐘才行。

9-  我也試了其他素配料。

其中蓮藕與薤白是最有特色的。

蓮藕用炭火滷的方法，火候需要掌握得恰到好處，

縱切成大片，大約是一爐炭火的時間。

薤白一盤只用一隻，切幼絲隱藏身份。

10-      不宜配橙汁等等酸性的配料。

11- 一點姜、一點辣可以吊味。

把1、2、3、5、6，一起用攪拌機攪碎攪勻。

本人是用大石臼只是打幼，不要打到爛。

然後中火炒香，不必再加油，有必要可以加少許黃豆油。炒香起鍋，此時可以加入豆乾等等假肉，拌勻備用。

待會兒麵熟了，撈起來放在早已備好的盤子上，

這醬料才放在它上面。

然後盤子的周圍才點綴一些搭配的生菜等物。

﹝如果是一時應付多人，則另有其法，一如前述。﹞

待食客吃了滿意才能算完成。

這一個例子是用上了新鮮的薄荷葉﹝到手香﹞，

本品的風味比較淡，纖維很豐富，

所以她不宜用高溫，略炒香則可離火。

外相呈“團”樣，有些人不喜歡這種外相。

但是吃起來風味很美，拌在麵團，

用叉子略為爬梳一下，也可以分得很均勻。

如果是十分擔憂青色葉子的營養由於煎炒而損失殆盡，

到手香薄荷葉也可以生吃，切絲拌在炒熟的醬料中，

是利用醬料的溫度“激發”比較溫和的薄荷香。

前一次做辣椒醬，就是用上了此法，

直接把三片葉子和煮熟的辣椒醬拌在一起，入罐，

不要馬上蓋，待冷才蓋，收在冰櫥，

收了三個月了，現在用於義大利麵的調料，

薄荷香沒有退失。