养生日志10-30

十月三十日 
〈擀麵〉

 擀，讀音敢。
大量的麵糰就需要擀，小量則只須用手打，
我說他是屈打成筋。
有一部舊片子，李翰祥執導的《金瓶梅》，
戲中有一幕武大郎擀面的操作
，一目了然，是十分典型中國鄉下傳統的擀麵功夫。
 這個面要打到起筋，有一個關鍵就是待他打到一定時間，
就會突然「跳過去」，即刻就會起筋了！
很有趣的現象。在「起筋火候」尚未來至之前，
有時候會讓人打到很累，很氣餒的。
若是能堅持，可能就是再透皮一層就會挖到金囉！ 
打麵的材料，
除了麵粉以及其他粉材都可以打到起筋
以作各種特殊烹飪上的用途，
南瓜、米粉﹝即是稻米磨成的粉﹞、番薯、某些中藥粉，
都可以打成面筋。
閣下僅需學會怎樣擀麵，就可以做出很多小吃。
至於麵皮之透明與不透明，都是粉料配方上作手腳。

 我在石古來Kelapa Sawit客家村吃到一家「菜粄」，
他的米麵弄成的粄皮，都很好吃。
焦賴Kencana那一家水晶糕的粄皮也是很美又好吃，
是透明的。

又見〈制麵賺外快〉條文。
 好吃的手工製作食物之會好吃，秘密在於「節律」。
他在製作的過程中，都經歷了熟公的節律，
孰能生巧的巧節律。模仿不到的。
大廚師的刀法，即使他是在切青蔥，
刀法都要求有節律，三刀一頓。
這是廚房裡的不言之教！