养生日志4-11

四月十一日 
〈烹飪是科學〉 

我曾說過烹飪是科學結合藝術。
藝術很難講，不會在這裡講。

這裡舉「炸食」為例來講科學！
 我為了炸食，請教過一些人，都不得要領。
天可憐見，近期兩個月內遇見兩個人，
一名大廚手，一名愛烹飪的印尼老祖母。
炸食的疑問釋然而通。
 炸食作得好尤其是比較有挑戰性的芋角、平板菇、白豆腐一類，真考工夫。

 炸法有多種技巧，
 第一種、在油鍋裡放入一種隨手可得的毒物，
保證炸出來的食物，又脆又耐久不軟！
是何種毒物？不能寫出來以免教壞子孫。

 第二種、將墨魚骨磨幼細粉加入粉料中，
此法不宜商業因為本錢高。

 第三種、即是鄉下老祖母最常用的方法。
就是粉料用薯粉加米粉，
即指米粒研磨成粉不是指便食那個米粉，
也可加少少麵粉，炸出來的相當脆，也頗耐放。我都試驗過。切忌不可以加糯米粉。一點都不可以。
粉漿裡更不可以加油。
有人建議加入雞蛋漿比份多一些，確然！
但是不會用於做生意吧？

 炸食有另一件麻煩就是，炸出來的食物很油膩。怎樣解決？就是預備兩個鍋。
一個鍋的油比較低溫用於炸食。另一個鍋的油是大火滾油，
將已炸好的食物，
快速在這個大火油鑊中撈一下，澎，出來了。
經過這樣處理，就不會那麼油膩了！
問題是：普通家庭怎樣設立大火的爐？
這個「大火」的概念可要認真對待。
若以將煮滾油所需時間長短來對比，
這大火爐要比普通家庭式的火爐快很多級。
我僥倖遇見很有經驗的大廚，她當即表演給我看，
當時她正在炸白豆腐，就是說白豆腐整塊，不加任何拌料，
直下油鍋，嚓──出來了，表皮脆香，裡邊肉軟！
她們這裡為了達到速度與靈活度的要求，
兩副篩具都是特別設計的。

這種高度的自律與認真態度，請問，這是科學？還是藝術？
我說自律是藝術，認真就是科學了。
 在家庭式中，有一種瓦斯接頭，
售價也比普通的接頭貴上成倍，
可以勉強達到大廚裡中爐的級格。
炸油條所用「臭粉」華人用得很兇，
英文叫﹝ammonia bicarbonate﹞。此物可以令到油條鬆脆，
但是分量使用過多則氣臭而且引致嘔心。
大概也不至於會吃死人。不必為此抓狂。

 有一套書，專講廚藝與科學的大頭書，作者Harold McGee，
至目前已出兩部，
一、《食物物與廚藝》。
二、《廚藝之鑰》。值得細讀！
[英文書名：
(1)On Food and Cooking
 (2)Keys To Good Cooking]。